유화제가 구운 식품을 더 오랫동안 신선하게 유지하는 방법

부드러운 빵을 밤새 방치해 두었다가 다음날 아침 -딱딱해진 것을 발견한 적이 있나요? 대부분의 사람들은 수분 손실을 탓합니다. 그러나 진실은 더 복잡합니다.

빵집을 운영하는 친구는 팔리지 않는 빵 때문에 매일 고민을 하곤 했다. 아침이 되면 그 빵은 돌처럼 단단해집니다.-쓰레기로만 들어갈 수 있을 것입니다. 그러다가 그는 작은 "트릭"을 발견했습니다. 이제 그의 빵은 3일 동안 부드러워집니다.

그 비결은 식품 유화제입니다.

유화제가 빵을 신선하게 유지하는 방법을 이해하려면 먼저 빵이 굳는 이유를 알아야 합니다. 연구에 따르면 부패는 주로 수분 손실에 관한 것이 아닙니다. 진짜 범인은전분 퇴화.

이렇게 생각해 보세요. 신선한 빵에서 전분 분자는 파티에 참석한 사람들과 같습니다.-편안하고 무질서합니다. 그러나 시간이 지남에 따라 이 분자들은 줄을 서서 손을 잡고 깔끔한 줄을 형성하기 시작합니다. 식품 과학자들은 이것을 "역행" 또는 "스탈링"이라고 부릅니다.

전분이 정렬되면 빵은 자연스럽게 굳어집니다. 그리고 이러한 변화는 되돌릴 수 없습니다.-오래된 빵을 찌는 것은 일시적인 수분만 추가할 뿐입니다. 식으면 다시 굳어요.

이것이 바로 유화제가 등장하는 곳입니다. 유화제가 전분 분자의 "일렬" 계획을 방해하는 말썽꾼이라고 생각하십시오.

유화제 분자는 특별한 구조를 가지고 있습니다.-한 쪽 끝은 물을 좋아하고(친수성), 다른 쪽 끝은 기름을 좋아합니다(친유성). 이 구조는 자연스럽게 전분 분자를 끌어당깁니다. 굽는 동안 유화제는 전분의 나선형 구조 속으로 들어가 아밀로스와 복합체를 형성합니다.

일단 이 복합체가 형성되면 전분 분자는 '갇혀'-더 이상 정렬할 수 없습니다. 결과는? 빵은 훨씬 오랫동안 부드러운 상태를 유지합니다.

연구에 따르면 전분 결합 능력이 더 강한 유화제는{0}}약한 유화제로 ​​만든 케이크보다 초기 품질이 더 좋을 뿐 아니라 더 오랫동안 부드러움을 유지하는 케이크를 생산한다는 사실이 확인되었습니다.

제빵 산업에서는 각각 고유한 특성을 지닌 몇 가지 일반적인 유화제를 사용합니다.

모노글리세리드(GMS)베이킹의 "베테랑"입니다. 그들의 전문 분야는 아밀로스와 복합체를 형성하여 전분 재결정을 억제하는 것입니다. 그들은 전분 과립에 침투하여 아밀로펙틴과 상호 작용하여 전분 정렬에 대한 이중 보호를 제공할 수도 있습니다.

스테아로일락틸산나트륨(SSL)전분 노화를 지연시키는 것 이상입니다.-또한 글루텐 단백질과 '친구가 되어' 글루텐 네트워크를 강화합니다. 이는 반죽이 발효 중에 더 많은 가스를 가두어 더 크고 푹신한 빵을 만드는 데 도움이 됩니다. 연구에 따르면 SSL은 5일 동안 보관하는 동안 좋은 빵 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다.

날짜빵의 양을 늘리는 데 있어서는 "챔피언"입니다. 특히 일반 밀가루와 잘 어울립니다.

레시틴대두에서 추출한 '천연'-이라는 장점이 있어 오늘날의 '클린 라벨' 트렌드에 딱 맞습니다. 수분을 유지하고 부패를 늦추는 데 탁월합니다.

흥미롭게도 단일 유화제가 잘 작동하지만 조합이 더 잘 작동하는 경우가 많습니다. 한 연구에서는 다음의 혼합이 발견되었습니다.0.3% 모노글리세리드, 0.1% 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 0.1% 폴리글리세롤 모노스테아레이트최고의 부패 방지 결과를{0}}제공했습니다.

유통기한 연장과 관련하여 유화제는 두 가지 방식으로 작용합니다.

첫째, 전분의 노화를 물리적으로 방지-이미 다루었습니다.

둘째, 반죽 가공성 향상. 유화제를 첨가한 반죽은 안정성이 더 좋고 기포 분포가 더 균일합니다. 테스트에 따르면 유화제를 첨가한 파운드 케이크는 반죽의 안정성을 100% 이상 향상시키고 질감 품질을 거의 두 배로 높였습니다.

유화제는 또한 빵이 보관 중에 더 나은 탄력성을 유지하도록 도와줍니다. 연구팀은 5일에 걸쳐 흰빵 질감을 테스트한 결과 유화제가 없는 빵이 유화제가 들어간 빵보다 약 25% 더 단단하다는 사실을 발견했습니다. 즉, 유화제를 첨가한 5-일-빵은 1일-일-지난 일반 빵만큼 부드럽습니다.

당신은 궁금해 할 것입니다: 이 유화제는 안전한가요?

사실 우리는 매일 셀 수 없이 많은 음식을 통해 이를 섭취합니다. JECFA는 모노글리세리드와 같은 기본 유화제에 대한 ADI(일일 섭취 허용량)를 "제한 없음"으로 설정했습니다. 미국 FDA는 대부분의 베이킹 유화제를 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정되는 물질)로 분류합니다.

중국의 GB 2760 표준은 사용 범위와 양을 엄격하게 규제합니다. 제조업체가 표준을 준수하는 한 안전은 보장됩니다.

그러니 다음번에 빵을 굽고 며칠 뒤에 부드러운 빵 한 조각을 집게 된다면, 그 안에 있는 보이지 않는 영웅들에 대해 생각해 보세요. 조용히 작동하여 빵을 선반에 더 오랫동안 신선하게 유지하므로 언제든지 방금 구운 식감을 즐길 수 있습니다.-

물론, 오븐에서 갓 나온 빵보다 더 좋은 것은 없습니다. 하지만 그 장점이 조금 더 오래 지속되기를 원한다면 유화제는 아주 좋은 동반자입니다.